Linguaggio del gusto che unisce biologia e AI

Oggi parliamo di un argomento che sta tra la scienza e il tech. Di parliamo di gusto, una delle esperienze forse più intime e complesse che un essere umano possa vivere ogni giorno. Qualcosa che parla delle nostre papille gustative ma che si intreccia anche con chimica, biologia, percezione e cultura. Grazie all’intelligenza artificiale oggi possiamo finalmente parlare di linguaggio del gusto come di un vero e proprio campo di ricerca tecnologica che è capace di aprire scenari sorprendenti nel campo della salute, dell’intrattenimento, ma soprattutto dell’alimentazione.

Il linguaggio del gusto in biologia

Ma come si è arrivati a parlare di linguaggio del gusto? Tutto parte dalla biologia e dal codice chimico che il corpo umano traduce in segnali nervosi. Le cellule gustative che sono presenti nella bocca e nella lingua vanno ad intercettare le molecole di sali, zuccheri, acidi e composti amari e creano degli stimoli che vengono inviati al cervello.

Il cervello interpreta gli stimoli e li traduce in dolce, salato, acido, amaro o agrodolce. Secondo alcuni recenti studi il cervello è anche in grado di identificare gusti metallici e grassi. Gusti che parlando da un punto di vista letterario non esistono, ma che oggi rientrano a far parte della genetica e della percezione che il nostro cervello a di ciò che ingeriamo.

Un linguaggio tutto nuovo che non è uguale per tutti, proprio perché la genetica va a giocare un ruolo fondamentale. Alcuni di noi sono più sensibili alle sostanze amare mentre altri percepiscono in modo più accentuato il dolce. Anche l’età dell’essere umano modifica la percezione del gusto, così come modifica le abitudini culturali.

Un esempio lampante di quello che vi stiamo raccontando è il crescere in un ambiente dove il piccante è una forma comune di gusto all’interno delle ricette di quel paese. Vivere in questo contesto significa allenare i recettori della bocca e del cervello ad interpretare il livello di bruciore del piccante come qualcosa di gradevole piuttosto che come qualcosa di fastidioso. Una variabilità biologica e culturale che rende sicuramente ancora più interessante tutta la questione del linguaggio del gusto, un vero e proprio codice che parla al corpo e alla mente.

Intelligenza artificiale e linguaggio del gusto

Come dicevamo nella nostra introduzione, parlare del linguaggio del gusto significa parlare di qualcosa che è attinente alla scienza ma anche alla tecnologia. Questo perché si è potuto decifrare questo linguaggio grazie a strumenti di intelligenza artificiale, con l’obiettivo di comprendere come funzionano le papille gustative ma anche di poter creare dei modelli capaci di prevedere come determinate molecole verrebbero percepite dall’essere umano medio.

Sono stati svolti degli studi con alcuni gruppi di ricerca che sono riusciti a sviluppare degli algoritmi di machine Learning utili a correlare la struttura chimica delle molecole e la loro percezione gustativa. In soldoni, si è visto che è un software può prevedere se una sostanza avrà un sapore amaro o dolce senza doverla necessariamente testare in laboratorio con degli assaggiatori umani.

Ma perché è così importante? Perché questa capacità dell’intelligenza artificiale apre la strada ad un nuovo mondo dove poter sviluppare aromi, dolcificanti o sostituti del sale utili a ridurre i tempi e i costi di ricerca e produzione.

Le applicazioni pratiche di questo linguaggio

Ma vediamo ora quali sono le applicazioni pratiche del linguaggio del gusto. Utilizzare l’intelligenza artificiale applicata a questo tipo di linguaggio ad esempio nell’industria alimentare permetterebbe di sviluppare prodotti a basso contenuto di zuccheri o di sale. Questo vorrebbe dire creare qualcosa che ha un gusto soddisfacente ma è utile a risolvere problematiche di salute come il diabete.

Allo stesso modo si possono utilizzare le AI applicate al linguaggio del gusto per creare delle diete personalizzate in base al profilo genetico e culturale di una persona. Anche a livello gastronomico, chef e ricercatori potrebbero collaborar e con i software di intelligenza artificiale per progettare nuovi abbinamenti inaspettati. In questo caso l’obiettivo è quello di creare delle nuove esperienze sensoriali che nessun altro palato a mai immaginato ho provato prima.

Prospettive future del linguaggio del gusto

Nonostante tutte queste potenzialità e i progressi che sono stati fatti negli anni, il linguaggio del gusto rimane ancora oggi qualcosa di difficile da tradurre, soprattutto in modalità informatica. Purtroppo la percezione è ancora troppo soggettiva e dipende ancora molto da fattori biologici, psicologici e culturali. I modelli AI faticano a replicare e raccogliere dataset affidabili.

Nonostante questo sia molto chiara la direzione che si deve prendere relativamente a questo campo di ricerca. Biologia e AI devono convergere in un campo che possa trasformare il gusto da sensazione individuale al linguaggio universale, per certi aspetti leggibile e manipolabile da tutti. Questo aprirebbe enormi possibilità, soprattutto al miglioramento della salute pubblica e porterebbe alla nascita di nuove culture culinarie.

Una nuova frontiera in cui scienza, innovazione e piacere si incontrano e con il tempo potrebbero cambiare radicalmente il nostro rapporto con il cibo.